Изисквания за влажност на въздуха в заведение за обществено хранене: норми и правила за организиране на вентилация в заведение за обществено хранене

Rospotrebnadzor е разработил строги стандарти и изисквания за влажността на въздуха в хранителния отдел на заведенията за обществено хранене.В края на краищата трябва да се съгласите, че комфортният микроклимат има положителен ефект и допринася за ефективната работа на пекари и готвачи и осигурява на посетителите добър апетит. Правилата са доста строги и ясно класират границите на допустимите стойности.

Нарушаването им може да провокира влошаване на здравето на кетъринг персонала и да създаде идеална среда за бърз растеж и размножаване на микроби и патогенни бактерии.

В тази статия ще разгледаме основните изисквания на Rospotrebnadzor за влажността на всички помещения за хранене и ще ви запознаем с методите за контрол и отчитане.

Какво е кетъринг единица?

Говорейки за кетъринг обект, много хора си представят помещение, в което се приготвя храната и се извършва топлинна обработка на продуктите. Но това не е съвсем вярно.

На първо място, струва си да знаете, че кетъринг отделът е не само кухнята и трапезарията, но и други помещения, пряко или косвено свързани с организирането на обществено хранене.

Комплексът за обществено хранене включва:

• измиване;
• кухни;
• складове за бельо, храни;
• хладилни помещения;
• съблекални и др.

Към блока за обществено хранене са включени офиси и различни административни помещения.

Микроклиматът в трапезарията, като едно от основните помещения на отдела за хранене, също се поддържа в съответствие с изискванията на SanPiN

По-голямата част от помещенията на хранителния отдел са оборудвани с оборудване, което по време на работа оказва пряко влияние върху температурата и влажността на въздуха.

Ниво на влажност в кетъринг единицата

Във всеки обект за обществено хранене трябва да се поддържа оптимална температура и влажност на въздуха, като се вземе предвид използваното оборудване. Например в горещи магазини постоянно работещото електрическо оборудване оказва голямо влияние върху влажността. газови печки.

По време на работа не само те се нагряват, температурата на работните повърхности се повишава и въздухът изсъхва доста силно.

Това може да повлияе неблагоприятно на здравето на работниците в тези работилници, тъй като сухият въздух изсушава лигавиците и съдържа много малко кислород.

В кухнята се приготвят няколко ястия наведнъж. Поради това рисковете от дисбаланс на топлината и влажността в помещението са особено високи

Най-силно влияние върху микроклимата в заведението за обществено хранене оказват:

• непрекъснат цикъл на приготвяне на храната, нейната термична обработка;
• сушене;
• измиване;
• отоплителни тръби и радиатори през студения период.

Отрицателното въздействие на оборудването, като правило, се неутрализира чрез инсталиране на локални изпускателни системи и захранваща вентилация.

Санитарни изисквания за влажност на въздуха

Санитарни правила 2.3.6.1079-01 „Санитарни и епидемиологични изисквания към организациите за обществено хранене, производството и обращението на хранителни продукти и хранителни суровини в тях“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Хигиенните изисквания за микроклимата на промишлените помещения“ ясно показват, че оптималната влажност в заведението за хранене не трябва да надвишава 40-60%.

Законът изисква спазването на този индикатор за влажност в помещения за всякакви цели, с изключение на килерите, където се съхранява храна или оборудване.От този показател зависи не само качеството на храната, доставяна от заведението за обществено хранене, но и безопасността на условията на труд на кухненските работници.

Разбирайки, че не всички помещения на кетъринг отдела имат техническа възможност да поддържат микроклимата на необходимото ниво, Rospotrebnadzor предлага да се вземат предвид две стойности на влажност - оптимална и допустима.

В заведенията за обществено хранене, които са оборудвани с климатични системи, влажността на въздуха в помещенията трябва да съответства на оптималната стойност, т.к. това е възможно най-удобно за човек. Ако помещенията на кетъринг блока са оборудвани само с вентилационна система с механичен или естествен обмен на въздух, тогава нивото на влажност не трябва да пада под допустимото ниво.

За да предпазят служителите си от прекомерно излагане на топлина, собствениците на заведения за обществено хранене оборудват кухните си с аспиратори, вентилационни системи и др. Това позволява да се отстрани излишната топлина и вредните вещества от готвачите

Само тези две количества се считат за работещи. Оптималната стойност означава, че при тази влажност на въздуха на работника му е физически комфортно да работи за 8-часова смяна. Освен това поддържането на оптимално ниво на влажност е предпоставка за добро представяне.

Допустимата стойност е границата - тялото на кетъринг работник при това ниво на влажност може да функционира нормално без заплаха или вреда за здравето. Но престоят в помещение с максимално ниво на влажност може да причини дискомфорт и да повлияе негативно на благосъстоянието на служителя.

Вътрешен микроклимат, който не отговаря на стандартите SanPiN, може да причини наранявания и сериозни физиологични разстройства.

Самото понятие „микроклимат на хранително-вкусовата промишленост“ е съставна дефиниция, която се състои от следните величини:

• температура на въздуха в помещенията;
• повърхностна температура;
• влажност на въздуха;
• циркулация на въздуха, неговата скорост;
• топлинно излъчване, неговата интензивност.

Препоръките на SanPiN са насочени, наред с други неща, към поддържане на баланс на всички стойности на тези количества.

Санитарните правила също налагат изисквания за подреждането на мебелите, материала на работните повърхности, оборудването, обработката и почистването на производствени и складови помещения, както и за вентилационни и отоплителни системи.

Всички тези мерки в една или друга степен допринасят за поддържане на подходящ за работа микроклимат в помещенията.

Норми за влажност в кухнята

Специално и вероятно най-важното място в кетъринг единицата може безопасно да се нарече кухня. Работният процес и условията на работа на готвачите включват използването на многобройни съоръжения, които генерират топлина, което се отразява негативно на температурата и влажността.

Скоростта на движение на въздуха и неговата циркулация е също толкова важен показател - когато тя отговаря на нормата, рискът от топлинен удар за кухненския персонал е намален.

Ако вентилационната система не може да се справи, това е добра причина да се свържете с началниците си, за да коригирате ситуацията. Ръководителят на организацията отговаря за наблюдението и прилагането на изискванията на SanPiN за поддържане на показатели, влияещи върху микроклимата в кухнята

Когато температурата в кухнята е 25 °C или повече, оптималните стойности на влажност не трябва да надвишават 70% и да падат под 55%.

За различни периоди от годината SanPiN предоставя определени показатели за микроклимата на кухненските помещения.

В студения сезон, когато средната дневна температура навън е под +10, се препоръчва да се придържате към следните показатели в работилниците:

• Месо, птици и зеленчуци. Температурата в цеха е 17-19 °C, влажността е 40-60%, повърхностите са 16-20 °C.
• Горещо. На закрито - 17-19 °C, влажност - 40-60%, повърхности - 16-20 °C.
• Студ. Температура - 19-21°C, влажност - 40-60%, температура на повърхността - 18-22°C.

Всички кухненски помещения трябва да бъдат оборудвани с вентилационни системи, за да се осигури необходимата скорост на циркулация на въздуха.

Скоростта на движение на въздуха в кухнята в цеховете през цялата година трябва да бъде най-малко 0,2 m / s. Това е характерно за всички помещения на кетъринговата единица, с изключение на сервизни помещения, спално бельо, съблекални и административни помещения. Там скоростта на движение е различна - 0,1 m/s.

През топлия период, когато средната дневна температура на улицата е от +10 °C и по-горе се препоръчват следните показания за семинари:

• Месо, птици и зеленчуци. Препоръчва се 19-21 °C с влажност 40-60% и температура на повърхността 18-22 °C.
• Горещо. Поддържайте 19-21 °C, относителна влажност 40-60%, повърхностна температура 18-22 °C.
• Студ. Температура 20-22 °C, влажност - 40-60%, повърхностна температура 19-23 °C.

Кухнята не е единственото помещение в блока за хранене. Всички стаи, зали и сервизни помещения са свързани по един или друг начин и във всички тях е необходимо да се поддържат нормални нива на влажност.

Препоръките на SanPiN отделно определят необходимите индикатори за влажност и температура за кухни, килери, перални / перални помещения

Всички изисквания за влажност, температура на въздуха и повърхности, разработени и препоръчани от Rospotrebnadzor и предписани в SanPiN, са предназначени да осигурят безопасни условия на труд за персонала, работещ там.

Микроклиматът в залите, предназначени за хранене на посетители, трябва да отговаря на стандартите за промишлени помещения.

Норми за влажност в перални и перални помещения

Не по-малко важна е влажността на въздуха в пералното помещение на кетъринг блока и в пералните помещения. За разлика от кухнята, в тези стаи практически няма отоплителна техника, но има много вода, включително топла вода.

Това повишава нивото на влажност, което влошава санитарно-хигиенните условия в заведението за хранене. Нормата в тези помещения е 60-40% влажност по всяко време на годината.

Зоните за миене и пране на кетъринг зоната са изложени на риск от превишаване на допустимото ниво на влажност. За да се избегне това, епидемиологичните стандарти изискват локално инсталиране на смукателни вентилационни системи, над „най-влажните“ и най-мръсни места в пералните и пералните помещения. Тези мерки ви позволяват да поддържате влажността на закрито в приемливи стойности.

Също така, за нормализиране на влажността, правилата изискват рутинното мокро почистване и повърхностната обработка със специални дезинфектанти да се извършват стриктно по график.

Какви са последствията от неспазване на инструкциите?

Нормите и правилата, определящи оптималната и допустима температура и влажност на въздуха, са разработени с причина. При спазване на техните стойности в производствената зона се поддържа безопасен за нормалното функциониране на човешкия организъм микроклимат през целия работен ден.

Надзорът за спазване на стандартите за влажност е насочен преди всичко към безопасността на живота и здравето на служителите в кетъринг отдела, както и към санитарното и хигиенно съответствие на хранителните продукти със стандартите GOST.

Кухня, в която микроклиматът се поддържа не по-нисък от допустимото ниво и не надвишава оптималното, минимизира риска от наранявания, свързани с работата на кетъринг персонала, свързани с нарушен топлообмен на тялото, загуба на внимание и координация.

Rospotrebnadzor изисква спазване на температурно-влажностните условия в отдела за обществено хранене, предимно за да се гарантира безопасността на условията на труд на работниците в предприятието и санитарно-хигиенния контрол на условията за приготвяне и хранене.

Контрол и отчитане на влажността в кетъринг отдела

Използва се за измерване на влажността на закрито психометричен хигрометър, който съдържа два термометъра в един уред - сух и мокър.

Чрез изчисляване на разликата в показанията на двата термометъра по специална формула можете да получите най-правилната стойност на относителната влажност.

Психометричният хигрометър не е единственият тип хигрометър, който може да се използва за измерване на температурата и влажността в кетъринг единица. Освен това относителната влажност се измерва доста точно с кондензни, електронни и други уреди

Относителната влажност на въздуха се измерва всеки ден, като получените стойности задължително се записват в дневник за отчитане на температурата и относителната влажност на въздуха и се заверяват с подписа на лицето, отговорно за воденето на документацията.

Графите, които трябва да попълните са температурата на въздуха в помещението, стойностите на сухия и мокрия термометър, относителната влажност на въздуха, както и датата и часа на измерване.

Дневникът може да се поддържа на електронен или на хартиен носител.

Такъв щателен мониторинг на показателите за температура и влажност на микроклимата позволява да се следи спазването на режима и своевременно да се идентифицират отклонения или тенденции към тях.

Също така, благодарение на счетоводството, лицето, отговорно за производствения контрол, може да направи необходимите корекции своевременно, за да подобри температурния режим - добавете системно оборудване към помещението вентилация и климатизация или обратното, работейки за отопление.

Изводи и полезно видео по темата

Почистване на вентилационни системи в хранителния цех

Диагностика на смукателна вентилационна система в кетъринг отдел

Микроклиматът в помещението, в което човек работи или се храни, е много важен, тъй като... има положителен ефект и поддържа психофизическото състояние на човека на нормално ниво. За ясно усещане за дискомфорт или възникване на здравословни проблеми е достатъчно нарушение на всеки параметър, който е част от микроклимата. Следователно правилата толкова ясно предписват баланса на показателите.

Ако имате въпроси по темата на статията, можете да ги зададете в блока по-долу.