Požadavky na vlhkost vzduchu ve stravovací jednotce: normy a pravidla pro zajištění větrání ve stravovací jednotce

Rospotrebnadzor vyvinul přísné normy a požadavky na vlhkost vzduchu v oddělení potravin provozoven veřejného stravování.Koneckonců musíte souhlasit s tím, že příjemné mikroklima má pozitivní vliv a přispívá k efektivní práci pekařů a kuchařů a poskytuje návštěvníkům dobrou chuť k jídlu. Pravidla jsou poměrně přísná a jasně řadí hranice přijatelných hodnot.

Jejich porušení může vyvolat zhoršení zdravotního stavu stravovacího personálu a vytvořit ideální prostředí pro rychlý růst a množení mikrobů a patogenních bakterií.

V tomto článku se podíváme na základní požadavky Rospotrebnadzor na vlhkost všech stravovacích prostor a seznámíme vás s kontrolními a účetními metodami.

Co je to stravovací jednotka?

Když se řekne stravovací jednotka, mnoho lidí si představí místnost, ve které se připravuje jídlo a produkty se tepelně upravují. Ale není to tak úplně pravda.

V první řadě je vhodné vědět, že stravovacím oddělením není pouze kuchyně a jídelny, ale i další prostory přímo či nepřímo související s organizací veřejného stravování.

Stravovací komplex zahrnuje:

• mytí;
• kuchyně;
• prádlo, sklady potravin;
• chladicí místnosti;
• šatny atd.

Součástí stravovací jednotky jsou i kanceláře a různé administrativní prostory.

Mikroklima v jídelně, jako jednom z hlavních prostor stravovacího oddělení, je také udržováno v souladu s požadavky SanPiN

Většina prostor potravinářského oddělení je vybavena zařízením, které má za provozu přímý vliv na teplotu a vlhkost vzduchu.

Úroveň vlhkosti ve stravovací jednotce

V každé stravovací jednotce musí být udržována optimální teplota a vlhkost vzduchu s ohledem na použité zařízení. Například v teplárnách má velký vliv na vlhkost neustále běžící elektrické zařízení. plynové sporáky.

Během provozu se nejen samy zahřívají, zvyšuje se teplota pracovních ploch a vzduch se velmi silně vysušuje.

To může nepříznivě ovlivnit zdraví pracovníků v těchto dílnách, protože suchý vzduch vysušuje sliznice a obsahuje velmi málo kyslíku.

V kuchyni se připravuje několik jídel najednou. Proto jsou rizika tepelné a vlhkostní nerovnováhy v místnosti obzvláště vysoká

Největší vliv na mikroklima stravovací jednotky mají:

• kontinuální cyklus přípravy jídla, jeho tepelné zpracování;
• sušení;
• mytí;
• topné trubky a radiátory v chladném období.

Negativní dopad zařízení je zpravidla neutralizován instalací místních výfukových systémů a přívodní ventilace.

Hygienické požadavky na vlhkost vzduchu

Hygienická pravidla 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich,“ SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienické požadavky na mikroklima průmyslových prostor“ jasně říkají, že optimální vlhkost ve stravovací jednotce by neměla překročit 40–60 %.

Zákon vyžaduje dodržování tohoto ukazatele vlhkosti v prostorách pro všechny účely, kromě spíží, kde se skladují potraviny nebo vybavení.Na tomto ukazateli závisí nejen kvalita potravin dodávaných stravovacím zařízením, ale také bezpečnost pracovních podmínek pracovníků kuchyně.

Vzhledem k tomu, že ne všechny prostory stravovacího oddělení mají technickou schopnost udržovat mikroklima na požadované úrovni, Rospotrebnadzor navrhuje vzít v úvahu dvě hodnoty vlhkosti - optimální a přípustné.

Ve stravovacích jednotkách, které jsou vybaveny klimatizačními systémy, musí vlhkost vzduchu v prostorách odpovídat optimální hodnotě, protože je to pro člověka maximálně pohodlné. Pokud jsou prostory stravovací jednotky vybaveny pouze ventilačním systémem s mechanickou nebo přirozenou výměnou vzduchu, pak by úroveň vlhkosti neměla klesnout pod přípustnou úroveň.

Majitelé stravovacích zařízení, aby ochránili své zaměstnance před nadměrným působením tepla, vybavují své kuchyně v maximální možné míře digestořemi, ventilačními systémy apod. To umožňuje odvádět přebytečné teplo a škodlivé látky od kuchařů.

Pouze tyto dvě veličiny jsou považovány za funkční. Optimální hodnota znamená, že při této vlhkosti vzduchu pracovník fyzicky vyhovuje práci na 8hodinovou směnu. Předpokladem dobrého výkonu je také udržování optimální úrovně vlhkosti.

Přípustná hodnota je limitní - organismus stravovacího pracovníka při této úrovni vlhkosti může normálně fungovat bez ohrožení a újmy na zdraví. Ale pobyt v místnosti s maximální úrovní vlhkosti může způsobit nepohodlí a negativně ovlivnit pohodu zaměstnance.

Vnitřní mikroklima, které nesplňuje normy SanPiN, může způsobit zranění a vážné fyziologické poruchy.

Samotný pojem „mikroklima potravinářského oddělení“ je složená definice, která se skládá z následujících veličin:

• vnitřní teplota vzduchu;
• povrchová teplota;
• vlhkost vzduchu;
• cirkulace vzduchu, jeho rychlost;
• tepelné záření, jeho intenzita.

Doporučení SanPiN jsou zaměřena mimo jiné na udržení rovnováhy všech hodnot těchto veličin.

Hygienická pravidla také ukládají požadavky na uspořádání nábytku, materiál pracovních ploch, vybavení, zpracování a čištění výrobních a skladových prostor, jakož i na ventilační a topné systémy.

Všechna tato opatření v té či oné míře přispívají k udržení mikroklimatu v prostorách vhodných pro práci.

Normy vlhkosti v kuchyni

Zvláštní a pravděpodobně nejdůležitější místo ve stravovací jednotce lze bezpečně nazvat kuchyní. Pracovní proces a pracovní podmínky kuchařů zahrnují použití mnoha zařízení, která generují teplo, které negativně ovlivňuje teplotu a vlhkost.

Rychlost pohybu vzduchu a jeho cirkulace je neméně důležitým ukazatelem - když odpovídá normě, snižuje se riziko úpalu pro personál kuchyně.

Pokud si ventilační systém nedokáže poradit, je to dobrý důvod, abyste kontaktovali své nadřízené, aby situaci napravili. Vedoucí organizace je zodpovědný za sledování a implementaci požadavků SanPiN na udržování ukazatelů ovlivňujících mikroklima v kuchyni

Při teplotě v kuchyni 25 °C a více by optimální hodnoty vlhkosti neměly přesáhnout 70 % a klesnout pod 55 %.

Pro různá období roku poskytuje SanPiN určité ukazatele mikroklimatu kuchyňských prostor.

V chladném období, kdy je průměrná denní teplota venku pod +10, se v dílnách doporučuje dodržovat následující ukazatele:

• Maso, drůbež a zelenina. Teplota v dílně je 17-19 °C, vlhkost 40-60 %, povrchy 16-20 °C.
• Horký. V interiéru - 17-19 °C, vlhkost - 40-60 %, povrchy - 16-20 °C.
• Studený. Teplota - 19-21°C, vlhkost - 40-60%, povrchová teplota - 18-22°C.

Všechny kuchyňské prostory musí být vybaveny ventilačními systémy, aby byla zajištěna požadovaná rychlost cirkulace vzduchu.

Rychlost pohybu vzduchu v kuchyni v dílnách po celý rok by měla být minimálně 0,2 m/s. To je typické pro všechny prostory stravovací jednotky s výjimkou obslužných místností, prádla, šaten a administrativních prostor. Tam je rychlost pohybu různá – 0,1 m/s.

Během teplého období, kdy je průměrná denní teplota na ulici od +10 °C a výše se pro dílny doporučují následující údaje:

• Maso, drůbež a zelenina. Doporučuje se 19-21 °C s vlhkostí 40-60 % a s povrchovou teplotou 18-22 °C.
• Horký. Udržujte 19-21 °C, relativní vlhkost 40-60 %, povrchovou teplotu 18-22 °C.
• Studený. Teplota 20-22 °C, vlhkost - 40-60 %, povrchová teplota 19-23 °C.

Kuchyně není jedinou místností v oddělení stravování. Všechny místnosti, haly a technické místnosti jsou tak či onak propojeny a ve všech je nutné udržovat normální vlhkost.

Doporučení SanPiN samostatně stanovují požadované indikátory vlhkosti a teploty pro kuchyně, spíže, prádelny/umývárny

Všechny požadavky na vlhkost, vzduch a povrchové teploty vyvinuté a doporučené společností Rospotrebnadzor a předepsané v SanPiN jsou určeny k zajištění bezpečných pracovních podmínek pro personál, který tam pracuje.

Mikroklima v halách určených ke stravování návštěvníků musí odpovídat normám pro průmyslové prostory.

Normy vlhkosti v prádelnách a prádelnách

Neméně důležitá je vlhkost vzduchu v prádelně stravovací jednotky a v umývárnách. Na rozdíl od kuchyně není v těchto místnostech prakticky žádné topné zařízení, ale je zde hodně vody včetně teplé vody.

Tím se zvyšuje úroveň vlhkosti, což zhoršuje hygienické a hygienické podmínky ve stravovací jednotce. Normou v těchto místnostech je vlhkost 60-40% v kteroukoli roční dobu.

Mycí a prádelní prostory stravovací jednotky jsou ohroženy překročením přípustné úrovně vlhkosti. Aby se tomu zabránilo, epidemiologické normy vyžadují instalaci odsávacích ventilačních systémů lokálně, nad „nejmokrější“ a nejšpinavější místa v mycích a mycích místnostech. Tato opatření umožňují udržovat vnitřní vlhkost v přijatelných hodnotách.

Pro normalizaci vlhkosti také pravidla vyžadují, aby rutinní mokré čištění a povrchová úprava pomocí speciálních dezinfekčních prostředků byly prováděny přesně podle plánu.

Jaké jsou důsledky nedodržení pokynů?

Normy a pravidla definující optimální a přípustnou teplotu a vlhkost vzduchu byly vyvinuty z nějakého důvodu. Dodržováním jejich hodnot je ve výrobním prostoru udržováno mikroklima bezpečné pro normální fungování lidského organismu po celý pracovní den.

Dohled nad dodržováním vlhkostních norem je zaměřen především na bezpečnost života a zdraví zaměstnanců stravovacího oddělení, jakož i na hygienickou a hygienickou shodu potravinářských výrobků s normami GOST.

Kuchyně, ve které je udržováno mikroklima ne nižší než přípustná a nepřekračující optimální, minimalizuje riziko pracovních úrazů stravovacího personálu spojených se zhoršenou výměnou tělesného tepla, ztrátou pozornosti a koordinace.

Rospotrebnadzor vyžaduje dodržování teplotních a vlhkostních podmínek v oddělení stravování, především proto, aby byla zajištěna bezpečnost pracovních podmínek pro zaměstnance podniku a hygienická a hygienická kontrola podmínek pro přípravu a konzumaci jídla.

Kontrola a evidence vlhkosti v oddělení stravování

Používá se k měření vnitřní vlhkosti psychometrický vlhkoměr, který obsahuje dva teploměry v jednom přístroji - suchý a vlhký.

Výpočtem rozdílu v odečtech obou teploměrů pomocí speciálního vzorce můžete získat nejpřesnější hodnotu relativní vlhkosti.

Psychometrický vlhkoměr není jediným typem vlhkoměru, který lze použít k měření teploty a vlhkosti ve stravovací jednotce. Relativní vlhkost se navíc poměrně přesně měří pomocí kondenzačních, elektronických a dalších zařízení

Relativní vlhkost vzduchu je měřena každý den a získané hodnoty jsou nutně zaznamenávány do deníku pro záznam teploty a relativní vlhkosti vzduchu a potvrzeny podpisem osoby odpovědné za vedení záznamů.

Sloupce, které je třeba vyplnit, jsou teplota vzduchu v místnosti, hodnoty suchého a vlhkého teploměru, relativní vlhkost vzduchu a také datum a čas, kdy bylo měření provedeno.

Deník lze vést buď v elektronické, nebo v papírové podobě.

Takové pečlivé sledování teplotních a vlhkostních indikátorů mikroklimatu umožňuje sledovat dodržování režimu a rychle identifikovat odchylky nebo trendy k nim.

Také díky účetnictví může osoba odpovědná za řízení výroby včas provést potřebné úpravy pro zlepšení teplotního režimu - přidat systémové vybavení do místnosti ventilace a klimatizace nebo naopak, pracující pro vytápění.

Závěry a užitečné video k tématu

Čištění ventilačních systémů v oddělení potravin

Diagnostika odsávacího ventilačního systému v oddělení stravování

Mikroklima v místnosti, kde člověk pracuje nebo jí, je velmi důležité, protože... působí pozitivně a udržuje psychofyzický stav člověka na normální úrovni. Pro jasný pocit nepohodlí nebo výskyt zdravotních problémů stačí porušení kteréhokoli parametru, který je součástí mikroklimatu. Proto pravidla tak jasně předepisují vyváženost ukazatelů.

Pokud máte dotazy k tématu článku, můžete se jich zeptat v bloku níže.