Anforderungen an die Luftfeuchtigkeit in einer Gastronomieeinheit: Normen und Regeln für die Belüftung in einer Gastronomieeinheit

Rospotrebnadzor hat strenge Standards und Anforderungen an die Luftfeuchtigkeit in der Lebensmittelabteilung öffentlicher Gastronomiebetriebe entwickelt.Denn ein angenehmes Mikroklima wirkt sich positiv aus, trägt zur effizienten Arbeit von Bäckern und Köchen bei und sorgt für guten Appetit bei den Besuchern. Die Regeln sind recht streng und legen die Grenzen akzeptabler Werte klar fest.

Ein Verstoß gegen diese Vorschriften kann zu einer Verschlechterung der Gesundheit des Catering-Personals führen und ein ideales Umfeld für das schnelle Wachstum und die Vermehrung von Mikroben und pathogenen Bakterien schaffen.

In diesem Artikel betrachten wir die grundlegenden Anforderungen von Rospotrebnadzor an die Luftfeuchtigkeit aller Gastronomiebetriebe und stellen Ihnen Kontroll- und Abrechnungsmethoden vor.

Was ist eine Catering-Einheit?

Wenn man von einer Gastronomieeinheit spricht, stellen sich viele Menschen einen Raum vor, in dem Speisen zubereitet und Produkte wärmebehandelt werden. Aber das ist nicht ganz richtig.

Zunächst ist es wichtig zu wissen, dass die Catering-Abteilung nicht nur die Küche und die Speisesäle umfasst, sondern auch andere Räumlichkeiten, die direkt oder indirekt mit der Organisation der öffentlichen Gastronomie in Zusammenhang stehen.

Der Gastronomiekomplex umfasst:

• Waschen;
• Küchen;
• Wäsche; Lebensmittellager;
• Kühlräume;
• Umkleidekabinen usw.

Zur Gastronomie gehören auch Büros und diverse Verwaltungsräume.

Auch das Mikroklima im Speisesaal als einem der Haupträume der Gastronomie wird gemäß den Anforderungen von SanPiN eingehalten

Die meisten Räumlichkeiten der Lebensmittelabteilung sind mit Geräten ausgestattet, die während des Betriebs einen direkten Einfluss auf die Temperatur und Luftfeuchtigkeit haben.

Luftfeuchtigkeit in der Gastronomieeinheit

In jeder Catering-Einheit müssen unter Berücksichtigung der verwendeten Geräte optimale Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten werden. In Hot Shops beispielsweise haben ständig laufende elektrische Geräte einen großen Einfluss auf die Luftfeuchtigkeit. Gasherde.

Im Betrieb erwärmen sich nicht nur sie selbst, auch die Temperatur der Arbeitsflächen steigt und die Luft trocknet recht stark aus.

Dies kann sich negativ auf die Gesundheit der Arbeiter in diesen Werkstätten auswirken, da trockene Luft die Schleimhäute austrocknet und nur sehr wenig Sauerstoff enthält.

In der Küche werden mehrere Gerichte gleichzeitig zubereitet. Daher ist die Gefahr eines Ungleichgewichts von Wärme und Luftfeuchtigkeit im Raum besonders hoch

Den stärksten Einfluss auf das Mikroklima der Gastronomieeinheit haben:

• kontinuierlicher Zyklus der Lebensmittelzubereitung, deren Wärmebehandlung;
• Trocknen;
• Waschen;
• Heizungsrohre und Heizkörper während der kalten Jahreszeit.

Die negativen Auswirkungen von Geräten werden in der Regel durch die Installation lokaler Abgassysteme und neutralisiert Versorgungsbelüftung.

Hygieneanforderungen an die Luftfeuchtigkeit

Hygienevorschriften 2.3.6.1079-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“ SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienische Anforderungen an das Mikroklima von Industrieräumen“ machen deutlich, dass die optimale Luftfeuchtigkeit in der Gastronomieeinheit 40-60 % nicht überschreiten sollte.

Das Gesetz verlangt die Einhaltung dieses Feuchtigkeitsindikators in allen Räumen, mit Ausnahme von Vorratskammern, in denen Lebensmittel oder Geräte gelagert werden.Von diesem Indikator hängt nicht nur die Qualität der von der Gastronomie gelieferten Speisen ab, sondern auch die Sicherheit der Arbeitsbedingungen der Küchenarbeiter.

Rospotrebnadzor ist sich bewusst, dass nicht alle Räumlichkeiten der Catering-Abteilung technisch in der Lage sind, das Mikroklima auf dem erforderlichen Niveau zu halten, und schlägt daher vor, zwei Luftfeuchtigkeitswerte zu berücksichtigen – optimal und zulässig.

In Gastronomieeinheiten, die mit Klimaanlagen ausgestattet sind, muss die Luftfeuchtigkeit in den Räumlichkeiten dem optimalen Wert entsprechen, denn es ist für eine Person so angenehm wie möglich. Wenn die Räumlichkeiten der Gastronomieeinheit nur mit einer Lüftungsanlage mit mechanischem oder natürlichem Luftaustausch ausgestattet sind, sollte die Luftfeuchtigkeit den zulässigen Wert nicht unterschreiten.

Um ihre Mitarbeiter vor übermäßiger Hitzeeinwirkung zu schützen, statten die Inhaber von Gastronomiebetrieben ihre Küchen weitestgehend mit Abzugshauben, Lüftungsanlagen etc. aus. Dadurch können überschüssige Hitze und Schadstoffe von den Köchen abgeführt werden

Nur diese beiden Größen gelten als funktionierend. Der optimale Wert bedeutet, dass sich der Arbeiter bei dieser Luftfeuchtigkeit während einer 8-Stunden-Schicht körperlich wohlfühlt. Auch die Aufrechterhaltung einer optimalen Luftfeuchtigkeit ist eine Voraussetzung für eine gute Leistung.

Der zulässige Wert ist der Grenzwert – der Körper eines Catering-Mitarbeiters kann bei dieser Luftfeuchtigkeit normal funktionieren, ohne dass die Gesundheit gefährdet oder geschädigt wird. Der Aufenthalt in einem Raum mit maximaler Luftfeuchtigkeit kann jedoch zu Unbehagen führen und sich negativ auf das Wohlbefinden des Mitarbeiters auswirken.

Ein Mikroklima in Innenräumen, das nicht den SanPiN-Standards entspricht, kann zu Verletzungen und schweren physiologischen Störungen führen.

Das eigentliche Konzept des „Mikroklimas in der Lebensmittelabteilung“ ist eine zusammengesetzte Definition, die aus den folgenden Größen besteht:

• Innenlufttemperatur;
• Oberflächentemperatur;
• Feuchtigkeit;
• Luftzirkulation, ihre Geschwindigkeit;
• Wärmestrahlung, ihre Intensität.

Die SanPiN-Empfehlungen zielen unter anderem darauf ab, ein Gleichgewicht aller Werte dieser Größen aufrechtzuerhalten.

Hygienevorschriften stellen auch Anforderungen an die Anordnung der Möbel, das Material der Arbeitsflächen, die Ausrüstung, die Verarbeitung und Reinigung von Produktions- und Lagerräumen sowie an Lüftungs- und Heizungsanlagen.

Alle diese Maßnahmen tragen in gewisser Weise dazu bei, ein für die Arbeit geeignetes Mikroklima in den Räumlichkeiten aufrechtzuerhalten.

Luftfeuchtigkeitsstandards in der Küche

Ein besonderer und wahrscheinlich wichtigster Ort in der Gastronomieeinheit kann getrost als Küche bezeichnet werden. Der Arbeitsprozess und die Arbeitsbedingungen von Köchen erfordern den Einsatz zahlreicher Geräte, die Wärme erzeugen, die sich negativ auf Temperatur und Luftfeuchtigkeit auswirkt.

Ein ebenso wichtiger Indikator ist die Geschwindigkeit der Luftbewegung und ihrer Zirkulation – wenn sie der Norm entspricht, verringert sich das Risiko eines Hitzschlags für das Küchenpersonal.

Sollte die Lüftungsanlage den Anforderungen nicht mehr gerecht werden, ist dies ein guter Grund, sich mit Ihren Vorgesetzten in Verbindung zu setzen, um Abhilfe zu schaffen. Der Leiter der Organisation ist für die Überwachung und Umsetzung der SanPiN-Anforderungen zur Aufrechterhaltung von Indikatoren verantwortlich, die sich auf das Mikroklima in der Küche auswirken

Wenn die Temperatur in der Küche 25 °C oder mehr beträgt, sollten die optimalen Luftfeuchtigkeitswerte 70 % nicht überschreiten und 55 % nicht unterschreiten.

Für verschiedene Jahreszeiten liefert SanPiN bestimmte Indikatoren für das Mikroklima von Küchenräumen.

In der kalten Jahreszeit, wenn die durchschnittliche Tagestemperatur draußen unter +10 liegt, wird empfohlen, in den Werkstätten folgende Indikatoren einzuhalten:

• Fleisch, Geflügel und Gemüse. Die Temperatur in der Werkstatt beträgt 17–19 °C, die Luftfeuchtigkeit 40–60 %, die Oberflächen 16–20 °C.
• Heiß. Drinnen – 17–19 °C, Luftfeuchtigkeit – 40–60 %, Oberflächen – 16–20 °C.
• Kalt. Temperatur – 19–21 °C, Luftfeuchtigkeit – 40–60 %, Oberflächentemperatur – 18–22 °C.

Alle Küchenbereiche müssen mit Lüftungsanlagen ausgestattet sein, um die erforderliche Luftzirkulation sicherzustellen.

Die Geschwindigkeit der Luftbewegung in der Küche in den Werkstätten sollte das ganze Jahr über mindestens 0,2 m/s betragen. Dies ist typisch für alle Räumlichkeiten der Gastronomieeinheit, mit Ausnahme von Serviceräumen, Wäschereien, Umkleidekabinen und Verwaltungsräumen. Dort ist die Bewegungsgeschwindigkeit unterschiedlich – 0,1 m/s.

Während der warmen Jahreszeit, wenn die durchschnittliche tägliche Straßentemperatur bei +10 liegt °C und darüber hinaus werden folgende Indikationen für Workshops empfohlen:

• Fleisch, Geflügel und Gemüse. Empfohlen werden 19–21 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von 40–60 % und einer Oberflächentemperatur von 18–22 °C.
• Heiß. Halten Sie eine Temperatur von 19–21 °C, eine relative Luftfeuchtigkeit von 40–60 % und eine Oberflächentemperatur von 18–22 °C ein.
• Kalt. Temperatur 20-22 °C, Luftfeuchtigkeit - 40-60 %, Oberflächentemperatur 19-23 °C.

Die Küche ist nicht der einzige Raum in der Catering-Abteilung. Alle Räume, Hallen und Wirtschaftsräume sind auf die eine oder andere Weise miteinander verbunden und in allen ist es notwendig, eine normale Luftfeuchtigkeit aufrechtzuerhalten.

Die SanPiN-Empfehlungen legen gesondert die erforderlichen Feuchtigkeits- und Temperaturindikatoren für Küchen, Vorratskammern, Wäschereien/Waschräume fest

Alle von Rospotrebnadzor entwickelten und empfohlenen und in SanPiN vorgeschriebenen Anforderungen an Luftfeuchtigkeit, Luft- und Oberflächentemperaturen sollen sichere Arbeitsbedingungen für das dort arbeitende Personal gewährleisten.

Das Mikroklima in den für die Verpflegung der Besucher vorgesehenen Hallen muss den Standards für Industrieräume entsprechen.

Luftfeuchtigkeitsstandards in Wasch- und Waschräumen

Nicht weniger wichtig ist die Luftfeuchtigkeit in der Waschküche der Gastronomie und in den Waschräumen. Anders als in der Küche gibt es in diesen Räumen praktisch keine Heizgeräte, dafür aber viel Wasser, auch Warmwasser.

Dadurch erhöht sich die Luftfeuchtigkeit, was die sanitären und hygienischen Bedingungen im Gastronomiebereich verschlechtert. Die Norm in diesen Räumen liegt zu jeder Jahreszeit bei 60-40 % Luftfeuchtigkeit.

In den Wasch- und Wäschebereichen der Gastronomieeinheit besteht die Gefahr einer Überschreitung der zulässigen Luftfeuchtigkeit. Um dies zu vermeiden, erfordern epidemiologische Standards die Installation von Absaugsystemen vor Ort, über den „feuchtesten“ und schmutzigsten Stellen in den Wasch- und Waschbereichen. Mit diesen Maßnahmen können Sie die Luftfeuchtigkeit in Innenräumen auf akzeptablen Werten halten.

Um die Luftfeuchtigkeit zu normalisieren, schreiben die Vorschriften außerdem vor, dass die routinemäßige Nassreinigung und Oberflächenbehandlung mit speziellen Desinfektionsmitteln streng nach Zeitplan durchgeführt werden muss.

Welche Folgen hat die Nichtbeachtung der Hinweise?

Die Normen und Regeln, die die optimale und zulässige Temperatur und Luftfeuchtigkeit definieren, wurden aus einem bestimmten Grund entwickelt. Durch die Einhaltung ihrer Werte wird im Produktionsbereich ein Mikroklima aufrechterhalten, das für die normale Funktion des menschlichen Körpers während des gesamten Arbeitstages sicher ist.

Die Überwachung der Einhaltung der Feuchtigkeitsstandards zielt in erster Linie auf die Sicherheit von Leben und Gesundheit der Mitarbeiter der Catering-Abteilung sowie auf die hygienische und hygienische Einhaltung der GOST-Standards durch Lebensmittel ab.

Eine Küche, in der das Mikroklima nicht unter dem zulässigen Niveau liegt und das optimale Niveau nicht überschreitet, minimiert das Risiko arbeitsbedingter Verletzungen des Catering-Personals, die mit einer Beeinträchtigung des Körperwärmeaustauschs, einem Verlust der Aufmerksamkeit und Koordination einhergehen.

Rospotrebnadzor verlangt die Einhaltung der Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen in der Catering-Abteilung, vor allem um die Sicherheit der Arbeitsbedingungen für die Mitarbeiter des Unternehmens sowie die hygienische und hygienische Kontrolle der Bedingungen für die Zubereitung und den Verzehr von Speisen zu gewährleisten.

Kontrolle und Aufzeichnung der Luftfeuchtigkeit in der Gastronomie

Wird zur Messung der Luftfeuchtigkeit in Innenräumen verwendet psychometrisches Hygrometer, das zwei Thermometer in einem Gerät enthält – trocken und nass.

Durch die Berechnung der Differenz der Messwerte beider Thermometer mit einer speziellen Formel können Sie den korrektesten Wert der relativen Luftfeuchtigkeit ermitteln.

Ein psychometrisches Hygrometer ist nicht der einzige Hygrometertyp, der zur Messung von Temperatur und Luftfeuchtigkeit in einer Gastronomieeinheit verwendet werden kann. Darüber hinaus wird die relative Luftfeuchtigkeit durch Kondensation, elektronische und andere Geräte recht genau gemessen

Die relative Luftfeuchtigkeit wird täglich gemessen und die ermittelten Werte werden zwingend in einem Tagebuch zur Aufzeichnung von Temperatur und relativer Luftfeuchtigkeit festgehalten und durch die Unterschrift der für die Führung der Aufzeichnungen verantwortlichen Person beglaubigt.

Die auszufüllenden Spalten sind die Lufttemperatur im Raum, die Werte des Trocken- und Nassthermometers, die relative Luftfeuchtigkeit sowie Datum und Uhrzeit der Messung.

Das Journal kann entweder elektronisch oder in Papierform geführt werden.

Eine solche sorgfältige Überwachung der Temperatur- und Feuchtigkeitsindikatoren des Mikroklimas ermöglicht es, die Einhaltung des Regimes zu überwachen und Abweichungen oder Tendenzen in diese Richtung rechtzeitig zu erkennen.

Dank der Buchhaltung kann der Verantwortliche für die Produktionskontrolle außerdem rechtzeitig die notwendigen Anpassungen vornehmen, um das Temperaturregime zu verbessern – indem er dem Raum Systemgeräte hinzufügt Belüftung und Klimaanlage oder umgekehrt, zum Heizen arbeiten.

Schlussfolgerungen und nützliches Video zum Thema

Reinigung von Lüftungsanlagen in der Lebensmittelabteilung

Diagnose des Abluftsystems in der Catering-Abteilung

Das Mikroklima in dem Raum, in dem eine Person arbeitet oder isst, ist sehr wichtig, weil... wirkt sich positiv aus und hält den psychophysischen Zustand eines Menschen auf einem normalen Niveau. Für ein deutliches Unwohlsein oder das Auftreten gesundheitlicher Probleme reicht eine Verletzung eines Parameters, der Teil des Mikroklimas ist. Daher schreiben die Regeln die Ausgewogenheit der Indikatoren so klar vor.

Wenn Sie Fragen zum Thema des Artikels haben, können Sie diese im folgenden Block stellen.