דרישות ללחות אוויר ביחידת קייטרינג: נורמות וכללים להסדרת אוורור ביחידת קייטרינג
Rospotrebnadzor פיתחה תקנים ודרישות מחמירות ללחות אוויר במחלקת המזון של חנויות קייטרינג ציבוריות.אחרי הכל, אתה חייב להסכים שלמיקרו אקלים נוח יש השפעה חיובית ותורם לעבודה היעילה של אופים וטבחים, ומספק למבקרים תיאבון טוב. הכללים די נוקשים ומדרגים בבירור את גבולות הערכים המקובלים.
הפרתן עלולה לעורר הידרדרות בבריאותם של צוות הקייטרינג וליצור סביבה אידיאלית לצמיחה ורבייה מהירה של חיידקים וחיידקים פתוגניים.
במאמר זה נבחן את הדרישות הבסיסיות של Rospotrebnadzor עבור הלחות של כל שטחי הקייטרינג ונכיר לך שיטות בקרה וחשבונאות.
תוכן המאמר:
מהי יחידת קייטרינג?
כאשר מדברים על יחידת קייטרינג, אנשים רבים מדמיינים חדר בו מכינים אוכל ומוצרים עוברים טיפול בחום. אבל זה לא לגמרי נכון.
ראשית, כדאי לדעת שמחלקת הקייטרינג היא לא רק המטבח וחדרי האוכל, אלא גם מקום אחר הקשור במישרין או בעקיפין לארגון הקייטרינג הציבורי.
מתחם הקייטרינג כולל:
- כְּבָסִים;
- מטבחים;
- פשתן, מחסני מזון;
- חדרי קירור;
- חדרי הלבשה וכו'.
גם משרדים וחצרי מינהל שונים הם חלק מיחידת ההסעדה.
רוב שטחי מחלקת המזון מצוידים בציוד אשר במהלך הפעילות משפיע ישירות על הטמפרטורה והלחות של האוויר.
רמת הלחות ביחידת ההסעדה
בכל יחידת קייטרינג יש לשמור על טמפרטורת אוויר ולחות אופטימלית תוך התחשבות בציוד בו נעשה שימוש. לדוגמה, בחנויות חמות, לציוד חשמלי הפועל ללא הרף יש השפעה רבה על הלחות. תנורי גז.
במהלך הפעולה, לא רק שהם עצמם מתחממים, הטמפרטורה של משטחי העבודה עולה, והאוויר מתייבש די חזק.
הדבר עלול להשפיע לרעה על בריאות העובדים בסדנאות אלו, שכן אוויר יבש מייבש את הריריות ומכיל מעט מאוד חמצן.
ההשפעה החזקה ביותר על המיקרו אקלים של יחידת הקייטרינג מופעלת על ידי:
- מחזור מתמשך של הכנת מזון, טיפול בחום שלו;
- יִבּוּשׁ;
- כְּבָסִים;
- צינורות חימום ורדיאטורים בתקופה הקרה.
ההשפעה השלילית של ציוד, ככלל, מנוטרלת על ידי התקנת מערכות פליטה מקומיות ו אספקת אוורור.
דרישות סניטריות ללחות אוויר
כללים תברואתיים 2.3.6.1079-01 "דרישות סניטריות ואפידמיולוגיות לארגוני הסעדה ציבוריים, ייצור והפצה של מוצרי מזון וחומרי גלם למזון בהם", SanPiN 2.2.4.548-96 "דרישות היגייניות למיקרו אקלים של הנחות תעשייתיות" מבהירות כי הלחות האופטימלית ביחידת הקייטרינג לא צריכה לחרוג מ-40-60%.
החוק מחייב הקפדה על מחוון לחות זה בחצרים לכל מטרה, למעט מזווה בהם מאוחסנים מזון או ציוד.לא רק איכות המזון המסופק על ידי חנות הקייטרינג, אלא גם בטיחות תנאי העבודה של עובדי המטבח תלויה במדד זה.
מתוך הבנה שלא לכל הנחות של מחלקת ההסעדה יש את היכולת הטכנית לשמור על המיקרו אקלים ברמה הנדרשת, Rospotrebnadzor מציע לקחת בחשבון שני ערכי לחות - אופטימלי ומותר.
ביחידות קייטרינג המצוידות במערכות מיזוג אוויר, לחות האוויר במקום חייבת להתאים לערך האופטימלי, מכיוון זה הכי נוח שאפשר לאדם. אם השטח של יחידת הקייטרינג מצויד רק במערכת אוורור עם חילופי אוויר מכניים או טבעיים, אזי רמת הלחות לא צריכה לרדת מתחת לרמה המותרת.
רק שתי הכמויות הללו נחשבות כעובדות. הערך האופטימלי אומר שלחות אוויר זו נוח לעובד לעבוד במשמרת של 8 שעות. כמו כן, שמירה על רמת לחות אופטימלית היא תנאי מוקדם לביצועים טובים.
הערך המותר הוא הגבול - גופו של עובד קייטרינג ברמת לחות זו יכול לתפקד כרגיל ללא איום או פגיעה בבריאות. אך הימצאות בחדר עם רמת לחות מקסימלית עלולה לגרום לאי נוחות ולהשפיע לרעה על רווחתו של העובד.
מיקרו אקלים פנימי שאינו עומד בתקני SanPiN עלול לגרום לפציעות ולהפרעות פיזיולוגיות חמורות.
עצם המושג "מיקרו אקלים מחלקת מזון" הוא הגדרה מורכבת, המורכבת מהכמויות הבאות:
- טמפרטורת אוויר פנימית;
- טמפרטורת פני השטח;
- לחות;
- זרימת האוויר, מהירותו;
- קרינה תרמית, עוצמתה.
המלצות SanPiN מכוונות, בין היתר, לשמירה על איזון של כל הערכים של הכמויות הללו.
כל האמצעים הללו, במידה זו או אחרת, תורמים לשמירה על מיקרו אקלים במקום המתאים לעבודה.
תקני לחות במטבח
מקום מיוחד וכנראה החשוב ביותר ביחידת הקייטרינג יכול להיקרא בבטחה המטבח. תהליך העבודה ותנאי העבודה של טבחים כרוכים בשימוש בציוד רב המייצר חום, המשפיע לרעה על הטמפרטורה והלחות.
מהירות תנועת האוויר ומחזורו היא אינדיקטור חשוב לא פחות - כאשר היא תואמת את הנורמה, הסיכון למכת חום עבור צוות המטבח מצטמצם.
כאשר הטמפרטורה במטבח היא 25 מעלות צלזיוס או יותר, ערכי הלחות האופטימליים לא צריכים לעלות על 70% ולרדת מתחת ל-55%.
עבור תקופות שונות של השנה, SanPiN מספק אינדיקטורים מסוימים של מיקרו אקלים של הנחות מטבח.
בעונה הקרה, כאשר הטמפרטורה היומית הממוצעת בחוץ היא מתחת ל-10+, מומלץ להקפיד על האינדיקטורים הבאים בסדנאות:
- בשר, עוף וירקות. הטמפרטורה בסדנה היא 17-19 מעלות צלזיוס, לחות 40-60%, משטחים 16-20 מעלות צלזיוס.
- חַם. בתוך הבית - 17-19 מעלות צלזיוס, לחות - 40-60%, משטחים - 16-20 מעלות צלזיוס.
- קַר. טמפרטורה - 19-21 מעלות צלזיוס, לחות - 40-60%, טמפרטורת פני השטח - 18-22 מעלות צלזיוס.
כל אזורי המטבח חייבים להיות מצוידים במערכות אוורור על מנת להבטיח את קצב זרימת האוויר הנדרש.
מהירות תנועת האוויר במטבח בבתי המלאכה לאורך כל השנה צריכה להיות לפחות 0.2 מ"ש. זה אופייני לכל המתחמים של יחידת ההסעדה, למעט חדרי שירות, מצעים, חדרי הלבשה וחצרים אדמיניסטרטיביים. שם מהירות התנועה שונה - 0.1 מ'/שניה.
בתקופה החמה, כאשר טמפרטורת הרחוב היומית הממוצעת היא מ-+10 מעלות צלזיוס ומעלה, האינדיקציות הבאות לסדנאות מומלצות:
- בשר, עוף וירקות. מומלץ 19-21 מעלות צלזיוס עם לחות של 40-60% ועם טמפרטורת פני השטח של 18-22 מעלות צלזיוס.
- חַם. שמור על 19-21 מעלות צלזיוס, לחות יחסית 40-60%, טמפרטורת פני השטח 18-22 מעלות צלזיוס.
- קַר. טמפרטורה 20-22 מעלות צלזיוס, לחות - 40-60%, טמפרטורת פני השטח 19-23 מעלות צלזיוס.
המטבח אינו החדר היחיד במחלקת הקייטרינג. כל החדרים, האולמות וחדרי השירות מחוברים בצורה כזו או אחרת, ובכולם יש צורך לשמור על רמות לחות תקינות.
כל הדרישות ללחות, אוויר וטמפרטורות פני השטח שפותחו והומלצו על ידי Rospotrebnadzor ונקבעו ב-SanPiN נועדו להבטיח תנאי עבודה בטוחים לצוות העובדים שם.
המיקרו אקלים באולמות המיועדים לאכילת המבקרים חייב לעמוד בתקנים לחצרי תעשייה.
תקני לחות בחדרי כביסה וכביסה
לא פחות חשובה היא לחות האוויר בחדר הכביסה של יחידת ההסעדה ובחדרי הכביסה. בניגוד למטבח, אין כמעט ציוד חימום בחדרים אלו, אך יש הרבה מים, כולל מים חמים.
הדבר מעלה את רמת הלחות, מה שמחמיר את התנאים הסניטריים וההיגייניים ביחידת ההסעדה. הנורמה בחדרים אלה היא 60-40% לחות בכל עת של השנה.
כמו כן, כדי לנרמל את הלחות, הכללים דורשים כי ניקוי רטוב שגרתי וטיפול משטח באמצעות חומרי חיטוי מיוחדים יבוצעו אך ורק על פי לוח הזמנים.
מהן ההשלכות של אי ציות להנחיות?
הנורמות והכללים המגדירים את הטמפרטורה האופטימלית והמותרת ולחות האוויר פותחו מסיבה כלשהי. על ידי התבוננות בערכיהם, נשמר באזור הייצור מיקרו אקלים בטוח לתפקוד תקין של גוף האדם לאורך כל יום העבודה.
הפיקוח על עמידה בתקני הלחות מכוון, קודם כל, לבטיחות החיים והבריאות של עובדי מחלקת ההסעדה, כמו גם לעמידה סניטרית והיגיינית של מוצרי מזון בתקני GOST.
רוספוטרבנדזור מחייבת עמידה בתנאי הטמפרטורה והלחות במחלקת ההסעדה, בעיקר על מנת להבטיח את בטיחות תנאי העבודה לעובדי המפעל ובקרה סניטרית והיגיינית בתנאי הכנת מזון ואכילתו.
בקרה ורישום לחות במחלקת ההסעדה
משמש למדידת לחות בתוך הבית מד לחות פסיכומטרי, המכיל שני מדי חום במכשיר אחד - יבש ורטוב.
על ידי חישוב ההפרש בקריאות של שני המדחום באמצעות נוסחה מיוחדת, ניתן לקבל את הערך הנכון ביותר של הלחות היחסית.
לחות אוויר יחסית נמדדת מדי יום, והערכים המתקבלים נרשמים בהכרח ביומן לרישום טמפרטורה ולחות אוויר יחסית ומאושרים על ידי חתימתו של האחראי על ניהול הרישומים.
העמודות הנדרשות למילוי הן טמפרטורת האוויר בחדר, ערכי מדחום היבש והרטוב, הלחות היחסית של האוויר וכן התאריך והשעה שבהם בוצעה המדידה.
ניתן לנהל את היומן באופן אלקטרוני או בנייר.
ניטור קפדני כזה של מדדי טמפרטורה ולחות של המיקרו אקלים מאפשר לפקח על עמידה במשטר ולזהות באופן מיידי סטיות או מגמות כלפיהם.
כמו כן, הודות לחשבונאות, האדם האחראי על בקרת הייצור יכול לבצע את ההתאמות הנדרשות בזמן כדי לשפר את משטר הטמפרטורה - להוסיף ציוד מערכת לחדר אוורור ומיזוג אוויר או להיפך, עובד לחימום.
מסקנות וסרטון שימושי בנושא
ניקוי מערכות אוורור במחלקת מזון
אבחון מערכת אוורור פליטה במחלקת ההסעדה
המיקרו אקלים בחדר בו אדם עובד או אוכל חשוב מאוד, כי... יש השפעה חיובית ושומר על המצב הפסיכופיזי של אדם ברמה נורמלית. לתחושה ברורה של אי נוחות או התרחשות של בעיות בריאותיות, מספיקה הפרה של כל פרמטר שהוא חלק מהמיקרו אקלים. לכן, הכללים קובעים בצורה כה ברורה את מאזן האינדיקטורים.
אם יש לך שאלות לגבי נושא המאמר, תוכל לשאול אותן בבלוק למטה.
באיזו נוסחה אתה יכול להשתמש כדי להפחית את הלחות במזווה?
לא ראיתי כמה אחוזי לחות וטמפרטורה צריכים להיות במזווה הירקות ובמזווה האוכל. בבקשה תגיד לי.