Eisen aan de luchtvochtigheid in een horeca-eenheid: normen en regels voor het regelen van ventilatie in een horeca-eenheid
Rospotrebnadzor heeft strenge normen en eisen ontwikkeld voor de luchtvochtigheid in de voedingsafdeling van openbare horecagelegenheden.U moet het er immers mee eens zijn dat een comfortabel microklimaat een positief effect heeft, bijdraagt aan het efficiënte werk van bakkers en koks en de bezoekers een goede eetlust bezorgt. De regels zijn vrij streng en geven duidelijk de grenzen van aanvaardbare waarden aan.
Het overtreden ervan kan een verslechtering van de gezondheid van het cateringpersoneel veroorzaken en een ideale omgeving creëren voor de snelle groei en reproductie van microben en pathogene bacteriën.
In dit artikel bekijken we de basisvereisten van Rospotrebnadzor voor de luchtvochtigheid van alle horecaruimten en laten we u kennismaken met controle- en boekhoudmethoden.
De inhoud van het artikel:
Wat is een horeca-eenheid?
Als het over een cateringunit gaat, denken veel mensen aan een ruimte waarin voedsel wordt bereid en producten een warmtebehandeling krijgen. Maar dit is niet helemaal waar.
Allereerst is het de moeite waard om te weten dat de cateringafdeling niet alleen de keuken en eetkamers omvat, maar ook andere gebouwen die direct of indirect verband houden met de organisatie van de openbare catering.
Het horecacomplex omvat:
- wassen;
- Keukens;
- linnengoed, voedselmagazijnen;
- koelruimtes;
- kleedkamers, enz.
Tot de cateringunit behoren ook kantoren en diverse administratieve ruimten.
De meeste gebouwen op de voedselafdeling zijn uitgerust met apparatuur die tijdens bedrijf een directe invloed heeft op de temperatuur en vochtigheid van de lucht.
Vochtigheidsniveau in de cateringunit
In elke cateringunit moet een optimale luchttemperatuur en luchtvochtigheid worden gehandhaafd, rekening houdend met de gebruikte apparatuur. In hotshops heeft bijvoorbeeld voortdurend draaiende elektrische apparatuur een grote invloed op de luchtvochtigheid. gaskachels.
Tijdens bedrijf worden ze niet alleen zelf warm, maar neemt ook de temperatuur van de werkoppervlakken toe en droogt de lucht behoorlijk sterk uit.
Dit kan een negatieve invloed hebben op de gezondheid van de werknemers in deze werkplaatsen, omdat droge lucht de slijmvliezen uitdroogt en zeer weinig zuurstof bevat.
De sterkste invloed op het microklimaat van de cateringunit wordt uitgeoefend door:
- continue cyclus van voedselbereiding, de warmtebehandeling ervan;
- drogen;
- wassen;
- verwarmingsbuizen en radiatoren tijdens de koude periode.
De negatieve impact van apparatuur wordt in de regel geneutraliseerd door lokale uitlaatsystemen te installeren en ventilatie voorzien.
Sanitaire eisen voor luchtvochtigheid
Sanitaire regels 2.3.6.1079-01 “Sanitaire en epidemiologische eisen voor publieke cateringorganisaties, de productie en circulatie van voedselproducten en voedselgrondstoffen daarin,” SanPiN 2.2.4.548-96 “Hygiënische eisen voor het microklimaat van industriële gebouwen” maken duidelijk dat de optimale luchtvochtigheid in de cateringunit niet hoger mag zijn dan 40-60%.
De wet vereist dat deze vochtigheidsindicator in gebouwen voor alle doeleinden wordt nageleefd, behalve in pantry's waar voedsel of apparatuur wordt opgeslagen.Niet alleen de kwaliteit van het voedsel dat door de horecazaak wordt geleverd, maar ook de veiligheid van de arbeidsomstandigheden van keukenpersoneel hangt van deze indicator af.
Omdat hij begrijpt dat niet alle gebouwen van de cateringafdeling het technische vermogen hebben om het microklimaat op het vereiste niveau te houden, stelt Rospotrebnadzor voor om rekening te houden met twee vochtigheidswaarden: optimaal en toelaatbaar.
In horeca-units die zijn voorzien van airconditioningsystemen moet de luchtvochtigheid in de ruimte overeenkomen met de optimale waarde, omdat het is zo comfortabel mogelijk voor een persoon. Als de lokalen van de cateringunit alleen zijn uitgerust met een ventilatiesysteem met mechanische of natuurlijke luchtuitwisseling, mag de luchtvochtigheid niet onder het toegestane niveau komen.
Alleen deze twee grootheden worden als werkend beschouwd. De optimale waarde betekent dat de werknemer bij deze luchtvochtigheid fysiek comfortabel een dienst van 8 uur kan werken. Bovendien is het handhaven van een optimaal luchtvochtigheidsniveau een voorwaarde voor goede prestaties.
De toegestane waarde is de limiet: het lichaam van een horecamedewerker kan bij dit luchtvochtigheidsniveau normaal functioneren zonder bedreiging of schade aan de gezondheid. Maar het zijn in een ruimte met een maximale luchtvochtigheid kan ongemak veroorzaken en het welzijn van de werknemer negatief beïnvloeden.
Een microklimaat binnenshuis dat niet voldoet aan de SanPiN-normen kan verwondingen en ernstige fysiologische stoornissen veroorzaken.
Het concept van ‘microklimaat van de voedselafdeling’ is een samengestelde definitie, die uit de volgende grootheden bestaat:
- binnenluchttemperatuur;
- oppervlaktetemperatuur;
- vochtigheid;
- luchtcirculatie, de snelheid ervan;
- thermische straling, de intensiteit ervan.
SanPiN-aanbevelingen zijn onder meer gericht op het handhaven van een evenwicht tussen alle waarden van deze grootheden.
Al deze maatregelen dragen tot op zekere hoogte bij aan het handhaven van een microklimaat in de gebouwen die geschikt zijn voor werk.
Vochtigheidsnormen in de keuken
Een bijzondere en waarschijnlijk de belangrijkste plek in de cateringunit kan gerust de keuken worden genoemd. Het werkproces en de werkomstandigheden van koks omvatten het gebruik van talrijke apparatuur die warmte genereert, wat een negatieve invloed heeft op de temperatuur en vochtigheid.
De snelheid van de luchtbeweging en de circulatie ervan is een even belangrijke indicator: als deze overeenkomt met de norm, wordt het risico op een zonnesteek voor keukenpersoneel verminderd.
Wanneer de temperatuur in de keuken 25 °C of hoger is, mogen de optimale luchtvochtigheidswaarden niet boven de 70% uitkomen en onder de 55% komen.
Voor verschillende tijden van het jaar biedt SanPiN bepaalde indicatoren van het microklimaat in keukenruimtes.
In het koude seizoen, wanneer de gemiddelde dagelijkse temperatuur buiten lager is dan +10, wordt aanbevolen om in de werkplaatsen de volgende indicatoren te volgen:
- Vlees, gevogelte en groente. De temperatuur in de werkplaats is 17-19 °C, de luchtvochtigheid is 40-60%, de oppervlakken zijn 16-20 °C.
- Heet. Binnen - 17-19 °C, vochtigheid - 40-60%, oppervlakken - 16-20 °C.
- Koud. Temperatuur - 19-21 ° C, vochtigheid - 40-60%, oppervlaktetemperatuur - 18-22 ° C.
Alle keukenruimtes moeten worden uitgerust met ventilatiesystemen om de vereiste luchtcirculatiesnelheid te garanderen.
De snelheid van de luchtbeweging in de keuken in de werkplaatsen moet het hele jaar door minimaal 0,2 m/s zijn. Dit is typisch voor alle lokalen van de horeca-eenheid, met uitzondering van de dienstruimten, het linnengoed, de kleedkamers en de administratieve lokalen. Daar is de bewegingssnelheid anders: 0,1 m/s.
Tijdens de warme periode, wanneer de gemiddelde dagelijkse straattemperatuur +10 bedraagt °C en hoger worden de volgende indicaties voor workshops aanbevolen:
- Vlees, gevogelte en groente. Er wordt een temperatuur van 19-21 °C aanbevolen met een luchtvochtigheid van 40-60% en een oppervlaktetemperatuur van 18-22 °C.
- Heet. Handhaaf 19-21 °C, relatieve vochtigheid 40-60%, oppervlaktetemperatuur 18-22 °C.
- Koud. Temperatuur 20-22 °C, vochtigheid - 40-60%, oppervlaktetemperatuur 19-23 °C.
De keuken is niet de enige ruimte op de cateringafdeling. Alle kamers, hallen en bijkeukens zijn op de een of andere manier met elkaar verbonden, en in alle kamers is het noodzakelijk om een normale luchtvochtigheid te handhaven.
Alle eisen voor vochtigheid, lucht- en oppervlaktetemperaturen, ontwikkeld en aanbevolen door Rospotrebnadzor en voorgeschreven in SanPiN, zijn bedoeld om veilige werkomstandigheden te garanderen voor het personeel dat daar werkt.
Het microklimaat in de hallen waar bezoekers kunnen eten, moet voldoen aan de normen voor industriële gebouwen.
Luchtvochtigheidsnormen in was- en wasruimtes
Niet minder belangrijk is de luchtvochtigheid in de wasruimte van de horeca-unit en in de wasruimtes. In tegenstelling tot de keuken is er in deze kamers vrijwel geen verwarmingsapparatuur aanwezig, maar wel veel water, waaronder warm water.
Hierdoor stijgt de luchtvochtigheid, waardoor de sanitaire en hygiënische omstandigheden in de cateringunit verslechteren. De norm in deze kamers is op elk moment van het jaar een luchtvochtigheid van 60-40%.
Om de luchtvochtigheid te normaliseren, vereisen de regels bovendien dat routinematige natte reiniging en oppervlaktebehandeling met speciale ontsmettingsmiddelen strikt volgens schema worden uitgevoerd.
Wat zijn de gevolgen als u zich niet aan de instructies houdt?
De normen en regels die de optimale en toelaatbare temperatuur en luchtvochtigheid definiëren, zijn niet voor niets ontwikkeld. Door hun waarden in acht te nemen, wordt in de productieruimte een microklimaat gehandhaafd dat veilig is voor het normale functioneren van het menselijk lichaam gedurende de werkdag.
Het toezicht op de naleving van de vochtigheidsnormen is in de eerste plaats gericht op de veiligheid van het leven en de gezondheid van medewerkers van de cateringafdeling, evenals op de hygiënische en hygiënische naleving van voedingsproducten met de GOST-normen.
Rospotrebnadzor vereist naleving van de temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden op de cateringafdeling, in de eerste plaats om de veiligheid van de arbeidsomstandigheden voor bedrijfsmedewerkers en de sanitaire en hygiënische controle van de omstandigheden voor het bereiden en eten van voedsel te garanderen.
Controle en registratie van de luchtvochtigheid in de cateringafdeling
Wordt gebruikt om de luchtvochtigheid binnenshuis te meten psychometrische hygrometer, dat twee thermometers in één apparaat bevat: droog en nat.
Door het verschil in de meetwaarden van beide thermometers te berekenen met behulp van een speciale formule, kunt u de meest correcte waarde van de relatieve vochtigheid verkrijgen.
De relatieve luchtvochtigheid wordt elke dag gemeten en de verkregen waarden worden noodzakelijkerwijs vastgelegd in een dagboek voor het registreren van de temperatuur en de relatieve luchtvochtigheid en gecertificeerd door de handtekening van de persoon die verantwoordelijk is voor het bijhouden van de administratie.
De kolommen die moeten worden ingevuld zijn de luchttemperatuur in de kamer, de waarden van de droge en natte thermometer, de relatieve luchtvochtigheid, evenals de datum en tijd waarop de meting is uitgevoerd.
Het journaal kan zowel elektronisch als op papier worden bijgehouden.
Een dergelijke nauwgezette monitoring van temperatuur- en vochtigheidsindicatoren van het microklimaat maakt het mogelijk om de naleving van het regime te controleren en afwijkingen of trends in de richting ervan onmiddellijk te identificeren.
Dankzij de boekhouding kan de persoon die verantwoordelijk is voor de productiecontrole bovendien tijdig de nodige aanpassingen doorvoeren om het temperatuurregime te verbeteren - systeemapparatuur aan de kamer toevoegen ventilatie en airconditioning of omgekeerd, werkend voor verwarming.
Conclusies en nuttige video over het onderwerp
Reinigen van ventilatiesystemen op de foodafdeling
Diagnose van het afzuigsysteem op de cateringafdeling
Het microklimaat in de ruimte waar iemand werkt of eet is erg belangrijk, omdat... heeft een positief effect en houdt de psychofysische toestand van een persoon op een normaal niveau. Voor een duidelijk gevoel van ongemak of het optreden van gezondheidsproblemen is een overtreding van elke parameter die deel uitmaakt van het microklimaat voldoende. Daarom schrijven de regels zo duidelijk de balans van de indicatoren voor.
Als u vragen heeft over het onderwerp van het artikel, kunt u deze in het onderstaande blok stellen.
Welke formule kun je gebruiken om de luchtvochtigheid in de voorraadkast af te trekken?
Ik zag niet welk percentage vochtigheid en temperatuur er in de groente- en voedselvoorraad zou moeten zijn. Vertel me alsjeblieft.