Požiadavky na vlhkosť vzduchu v stravovacej jednotke: normy a pravidlá na usporiadanie vetrania v stravovacej jednotke

Rospotrebnadzor vypracoval prísne normy a požiadavky na vlhkosť vzduchu v oddelení potravín v prevádzkach verejného stravovania.Koniec koncov, musíte súhlasiť s tým, že príjemná mikroklíma má pozitívny vplyv a prispieva k efektívnej práci pekárov a kuchárov a poskytuje návštevníkom dobrú chuť do jedla. Pravidlá sú dosť prísne a jasne zoraďujú hranice prijateľných hodnôt.

Ich porušenie môže vyvolať zhoršenie zdravotného stavu stravovacieho personálu a vytvoriť ideálne prostredie pre rýchly rast a rozmnožovanie mikróbov a patogénnych baktérií.

V tomto článku sa pozrieme na základné požiadavky Rospotrebnadzor na vlhkosť všetkých stravovacích priestorov a predstavíme vám kontrolné a účtovné metódy.

Čo je to stravovacia jednotka?

Keď sa hovorí o stravovacej jednotke, mnohí si predstavia miestnosť, v ktorej sa pripravuje jedlo a produkty sa tepelne upravujú. Ale nie je to celkom pravda.

V prvom rade je vhodné vedieť, že stravovacím oddelením nie je len kuchyňa a jedálne, ale aj ďalšie priestory priamo či nepriamo súvisiace s organizáciou verejného stravovania.

Stravovací komplex zahŕňa:

• umývanie;
• kuchyne;
• bielizeň, sklady potravín;
• chladiarenské miestnosti;
• šatne atď.

Súčasťou stravovacej jednotky sú aj kancelárie a rôzne administratívne priestory.

Mikroklíma v jedálni, ako jednom z hlavných priestorov stravovacieho oddelenia, je tiež udržiavaná v súlade s požiadavkami SanPiN

Väčšina priestorov potravinového oddelenia je vybavená zariadením, ktoré má počas prevádzky priamy vplyv na teplotu a vlhkosť vzduchu.

Úroveň vlhkosti v stravovacej jednotke

V každej stravovacej jednotke sa musí udržiavať optimálna teplota a vlhkosť vzduchu s prihliadnutím na použité zariadenie. Napríklad v horúcich predajniach majú neustále bežiace elektrické zariadenia veľký vplyv na vlhkosť. plynové sporáky.

Počas prevádzky sa nielen zahrievajú, ale teplota pracovných plôch sa zvyšuje a vzduch sa dosť silne vysušuje.

To môže nepriaznivo ovplyvniť zdravie pracovníkov v týchto dielňach, pretože suchý vzduch vysušuje sliznice a obsahuje veľmi málo kyslíka.

V kuchyni sa pripravuje niekoľko jedál naraz. Preto sú riziká tepelnej a vlhkostnej nerovnováhy v miestnosti obzvlášť vysoké

Najsilnejší vplyv na mikroklímu stravovacej jednotky majú:

• nepretržitý cyklus prípravy jedla, jeho tepelná úprava;
• sušenie;
• umývanie;
• vykurovacie potrubia a radiátory v chladnom období.

Negatívny vplyv zariadenia je spravidla neutralizovaný inštaláciou miestnych výfukových systémov a prívodné vetranie.

Hygienické požiadavky na vlhkosť vzduchu

Sanitárne pravidlá 2.3.6.1079-01 „Sanitárne a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín v nich,“ SanPiN 2.2.4.548-96 „Hygienické požiadavky na mikroklímu priemyselných priestorov“ objasňujú, že optimálna vlhkosť v stravovacej jednotke by nemala presiahnuť 40 – 60 %.

Zákon vyžaduje dodržiavanie tohto indikátora vlhkosti v priestoroch na všetky účely, okrem špajz, kde sa skladujú potraviny alebo zariadenia.Od tohto ukazovateľa závisí nielen kvalita potravín dodávaných stravovacím zariadením, ale aj bezpečnosť pracovných podmienok pracovníkov kuchyne.

Vzhľadom na to, že nie všetky priestory stravovacieho oddelenia majú technickú schopnosť udržiavať mikroklímu na požadovanej úrovni, Rospotrebnadzor navrhuje vziať do úvahy dve hodnoty vlhkosti - optimálnu a prípustnú.

V stravovacích jednotkách, ktoré sú vybavené klimatizačnými systémami, musí vlhkosť vzduchu v priestoroch zodpovedať optimálnej hodnote, pretože je to pre človeka maximálne pohodlné. Ak sú priestory stravovacej jednotky vybavené iba ventilačným systémom s mechanickou alebo prirodzenou výmenou vzduchu, potom by úroveň vlhkosti nemala klesnúť pod prípustnú úroveň.

Majitelia stravovacích zariadení, aby ochránili svojich zamestnancov pred nadmerným tepelným pôsobením, vybavujú svoje kuchyne v maximálnej možnej miere digestormi, ventilačnými systémami a pod. To umožňuje odvádzať prebytočné teplo a škodlivé látky z kuchárov.

Iba tieto dve veličiny sa považujú za funkčné. Optimálna hodnota znamená, že pri tejto vlhkosti vzduchu pracovník fyzicky pohodlne pracuje na 8-hodinovú zmenu. Udržiavanie optimálnej úrovne vlhkosti je tiež predpokladom dobrého výkonu.

Prípustná hodnota je limitná - organizmus stravovacieho pracovníka pri tejto úrovni vlhkosti môže normálne fungovať bez ohrozenia a poškodenia zdravia. Ale pobyt v miestnosti s maximálnou úrovňou vlhkosti môže spôsobiť nepohodlie a negatívne ovplyvniť pohodu zamestnanca.

Vnútorná mikroklíma, ktorá nespĺňa normy SanPiN, môže spôsobiť zranenia a vážne fyziologické poruchy.

Samotný pojem „mikroklíma potravinového oddelenia“ je zložená definícia, ktorá pozostáva z nasledujúcich veličín:

• teplota vnútorného vzduchu;
• povrchová teplota;
• vlhkosť;
• cirkulácia vzduchu, jeho rýchlosť;
• tepelné žiarenie, jeho intenzita.

Odporúčania SanPiN sú zamerané okrem iného na udržanie rovnováhy všetkých hodnôt týchto veličín.

Hygienické predpisy tiež ukladajú požiadavky na usporiadanie nábytku, materiál pracovných plôch, vybavenie, spracovanie a čistenie výrobných a skladových priestorov, ako aj na vetracie a vykurovacie systémy.

Všetky tieto opatrenia v tej či onej miere prispievajú k udržaniu mikroklímy v priestoroch vhodných na prácu.

Normy vlhkosti v kuchyni

Špeciálne a pravdepodobne najdôležitejšie miesto v stravovacej jednotke možno bezpečne nazvať kuchyňou. Pracovný proces a pracovné podmienky kuchárov zahŕňajú používanie mnohých zariadení, ktoré generujú teplo, čo negatívne ovplyvňuje teplotu a vlhkosť.

Rýchlosť pohybu vzduchu a jeho cirkulácia je rovnako dôležitým ukazovateľom - keď zodpovedá norme, znižuje sa riziko úpalu pre personál kuchyne.

Ak si ventilačný systém nedokáže poradiť, je to dobrý dôvod, aby ste sa obrátili na svojich nadriadených, aby situáciu napravili. Vedúci organizácie je zodpovedný za monitorovanie a implementáciu požiadaviek SanPiN na udržiavanie ukazovateľov ovplyvňujúcich mikroklímu v kuchyni

Pri teplote v kuchyni 25 °C a viac by optimálne hodnoty vlhkosti nemali presiahnuť 70 % a klesnúť pod 55 %.

Pre rôzne obdobia roka poskytuje SanPiN určité ukazovatele mikroklímy kuchynských priestorov.

V chladnom období, keď je priemerná denná teplota vonku nižšia ako +10, sa v dielňach odporúča dodržiavať tieto ukazovatele:

• Mäso, hydina a zelenina. Teplota v dielni je 17-19 °C, vlhkosť 40-60 %, povrchy 16-20 °C.
• Horúce. Vnútri - 17-19 °C, vlhkosť - 40-60 %, povrchy - 16-20 °C.
• Chladný. Teplota - 19-21 ° C, vlhkosť - 40-60%, povrchová teplota - 18-22 ° C.

Všetky kuchynské priestory musia byť vybavené ventilačnými systémami, aby sa zabezpečila požadovaná rýchlosť cirkulácie vzduchu.

Rýchlosť pohybu vzduchu v kuchyni v dielňach počas celého roka by mala byť minimálne 0,2 m/s. Je to typické pre všetky priestory stravovacej jednotky s výnimkou obslužných miestností, bielizne, šatní a administratívnych priestorov. Tam je rýchlosť pohybu iná - 0,1 m/s.

Počas teplého obdobia, keď je priemerná denná teplota na ulici od +10 °C a vyššie sa pre dielne odporúčajú tieto údaje:

• Mäso, hydina a zelenina. Odporúča sa 19-21 °C s vlhkosťou 40-60 % a s povrchovou teplotou 18-22 °C.
• Horúce. Udržujte 19-21 °C, relatívnu vlhkosť 40-60 %, povrchovú teplotu 18-22 °C.
• Chladný. Teplota 20-22 °C, vlhkosť - 40-60 %, povrchová teplota 19-23 °C.

Kuchyňa nie je jedinou miestnosťou v stravovacej jednotke. Všetky miestnosti, haly a technické miestnosti sú tak či onak prepojené a vo všetkých je potrebné udržiavať normálnu vlhkosť.

Odporúčania SanPiN samostatne stanovujú požadované ukazovatele vlhkosti a teploty pre kuchyne, špajze, práčovne/umyvárne

Všetky požiadavky na vlhkosť, vzduch a povrchové teploty vyvinuté a odporúčané spoločnosťou Rospotrebnadzor a predpísané v SanPiN sú určené na zabezpečenie bezpečných pracovných podmienok pre personál, ktorý tam pracuje.

Mikroklíma v halách určených na stravovanie návštevníkov musí zodpovedať normám pre priemyselné priestory.

Normy vlhkosti v práčovniach a práčovniach

Nemenej dôležitá je vlhkosť vzduchu v práčovni stravovacej jednotky a v umývacích miestnostiach. Na rozdiel od kuchyne v týchto miestnostiach nie je prakticky žiadne vykurovacie zariadenie, ale je tu veľa vody vrátane teplej vody.

To zvyšuje úroveň vlhkosti, čo zhoršuje hygienické a hygienické podmienky v stravovacej jednotke. Normou v týchto miestnostiach je vlhkosť 60-40% kedykoľvek počas roka.

Umývacie a práčovne v stravovacej jednotke sú vystavené riziku prekročenia prípustnej úrovne vlhkosti. Aby sa tomu zabránilo, epidemiologické normy vyžadujú inštaláciu odsávacích ventilačných systémov lokálne, nad „najmokrejšie“ a najšpinavšie miesta v umývacích a umývacích priestoroch. Tieto opatrenia umožňujú udržiavať vnútornú vlhkosť v rámci prijateľných hodnôt.

Na normalizáciu vlhkosti tiež pravidlá vyžadujú, aby sa bežné mokré čistenie a povrchová úprava pomocou špeciálnych dezinfekčných prostriedkov vykonávali prísne podľa plánu.

Aké sú dôsledky nedodržiavania pokynov?

Normy a pravidlá definujúce optimálnu a prípustnú teplotu a vlhkosť vzduchu boli vyvinuté z nejakého dôvodu. Dodržiavaním ich hodnôt sa vo výrobnom priestore udržiava mikroklíma, ktorá je bezpečná pre normálne fungovanie ľudského organizmu počas celého pracovného dňa.

Dohľad nad dodržiavaním noriem vlhkosti je zameraný predovšetkým na bezpečnosť života a zdravia zamestnancov stravovacieho oddelenia, ako aj na hygienickú a hygienickú zhodu potravinárskych výrobkov s normami GOST.

Kuchyňa, v ktorej je mikroklíma udržiavaná nie nižšia ako prípustná a neprekračujúca optimálnu, minimalizuje riziko pracovných úrazov stravovacieho personálu spojených so zhoršenou výmenou telesného tepla, stratou pozornosti a koordinácie.

Rospotrebnadzor vyžaduje dodržiavanie teplotných a vlhkostných podmienok v stravovacom oddelení, predovšetkým s cieľom zabezpečiť bezpečnosť pracovných podmienok pre zamestnancov podniku a hygienickú a hygienickú kontrolu podmienok na prípravu a konzumáciu jedla.

Kontrola a zaznamenávanie vlhkosti v stravovacom oddelení

Používa sa na meranie vnútornej vlhkosti psychometrický vlhkomer, ktorý obsahuje dva teplomery v jednom zariadení - suchý a vlhký.

Vypočítaním rozdielu v údajoch oboch teplomerov pomocou špeciálneho vzorca môžete získať najsprávnejšiu hodnotu relatívnej vlhkosti.

Psychometrický vlhkomer nie je jediným typom vlhkomeru, ktorý možno použiť na meranie teploty a vlhkosti v stravovacej jednotke. Relatívna vlhkosť sa navyše pomerne presne meria pomocou kondenzačných, elektronických a iných zariadení

Relatívna vlhkosť vzduchu sa meria každý deň a získané hodnoty sa nevyhnutne zaznamenávajú do denníka na zaznamenávanie teploty a relatívnej vlhkosti vzduchu a potvrdzujú podpisom osoby zodpovednej za vedenie záznamov.

Stĺpce, ktoré je potrebné vyplniť, sú teplota vzduchu v miestnosti, hodnoty suchého a vlhkého teplomera, relatívna vlhkosť vzduchu, ako aj dátum a čas merania.

Časopis môže byť vedený v elektronickej alebo v papierovej forme.

Takéto dôsledné sledovanie ukazovateľov teploty a vlhkosti mikroklímy umožňuje sledovať dodržiavanie režimu a rýchlo identifikovať odchýlky alebo trendy k nim.

Aj vďaka účtovníctvu môže osoba zodpovedná za riadenie výroby včas vykonať potrebné úpravy na zlepšenie teplotného režimu - pridať systémové vybavenie do miestnosti vetranie a klimatizácia alebo naopak, pracujúci na vykurovanie.

Závery a užitočné video na túto tému

Čistenie ventilačných systémov v oddelení potravín

Diagnostika odsávacieho ventilačného systému v stravovacom oddelení

Mikroklíma v miestnosti, kde človek pracuje alebo sa stravuje, je veľmi dôležitá, pretože... pôsobí priaznivo a udržiava psychofyzický stav človeka na normálnej úrovni. Pre jasný pocit nepohodlia alebo výskyt zdravotných problémov stačí porušenie ktoréhokoľvek parametra, ktorý je súčasťou mikroklímy. Preto pravidlá tak jasne predpisujú vyváženosť ukazovateľov.

Ak máte otázky k téme článku, môžete sa ich opýtať v bloku nižšie.